La mortalidad por enfermedad renal crónica (ERC) ha aumentado un 41.5% desde 1980. Las investigaciones epidemiológicas apuntan a que las causas de la ERC han cambiado en los últimos 50 a 100 años, haciendo énfasis en la dieta occidental moderna, la cual es rica en proteínas animales, grasas saturadas y trans, azúcar y sal; y baja en frutas y verduras, fibra y otros nutrientes esenciales.
El procesamiento de alimentos, que incluye el uso de altas temperaturas, alta presión, deshidratación, descompresión, irradiación, adición de sal y conservantes, además de aumentar la vida útil y la palatabilidad, altera la composición de macronutrientes, dando como resultado, entre otras cosas, productos finales de glicación avanzada (AGE). Estos se derivan de la reacción no enzimática de la glucosa y sus metabolitos con proteínas, lípidos y ácidos nucleicos.
Al comparar con los métodos de cocción con agua a bajas temperaturas (al vapor o hervir), los métodos de cocción a altas temperaturas y en seco (como freír, hornear y asar) producen concentraciones más altas de AGE. Los productos industrializados, especialmente aquellos ricos en grasas saturadas, y las carnes cocidas, tienen un alto contenido de AGE.
La reacción de Maillard es uno de los principales procesos que promueven la síntesis de AGE. El desequilibrio entre la producción endógena de AGE (por ejemplo por la reacción de Maillard), la absorción exógena (por el consumo de alimentos ultraprocesados) y los mecanismos de eliminación (a través del riñon) causan una acumulación.
Esta acumulación que se manifiesta por altas concentraciones sanguíneas de AGE, se observa comúnmente en la diabetes tipo 2, debido a que la hiperglucemia también favorece la síntesis de este compuesto. En la ERC, la uremia, la inflamación crónica, el estrés oxidativo y la reducción de la filtración son responsables de la acumulación de AGE, aumentando el riesgo de complicaciones y de mortalidad.
La activación de los receptores celulares específicos de AGE aumenta la apoptosis, la liberación de citocinas inflamatorias por el sistema inmunitario, la producción de interleucinas (IL), factor de necrosis tumoral alfa (FNT) y proteína C reactiva (PCR), lo que altera la permeabilidad y la vitalidad de las membranas celulares, aumentando en gran medida el proceso de envejecimiento biológico.
Conociendo el papel de los AGE en la ERC, así como en la salud en general, se pueden realizar algunas acciones relacionadas con el ámbito nutricional para disminuir su potencial efecto. Esto incluye limitar el consumo de alimentos altos en AGE, como carnes rojas, grasas animales, queso, alimentos endulzados o cocinados con altas temperaturas. Además es importante la práctica de ejercicio físico.
Referencias:
- https://www.mdpi.com/2076-3921/12/3/584#:~:text=Advanced%20glycation%20end%20products%20(AGEs)%20are%20known%20as%20aging%20products,therefore%20a%20model%20of%20aging
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9268915/
- https://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1684-18242022000300573
