Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son ocasionadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con virus, bacterias, parásitos u hongos que afecten la salud del consumidor a nivel individual o colectivo. Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) afectan a toda la población, por lo que el prestador de servicios de alimentos y bebidas en hoteles y restaurantes, comedores industriales, área de preparación de alimentos de hospitales, guarderías, centros de entretenimiento, comisariatos y centros de consumo en tiendas de autoservicio tienen como responsabilidad hacerlo de manera higiénica y sanitaria, para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen, y para ello deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad, que conllevan a un mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios que ofrece; adicionalmente se recomienda se apoyen las políticas nacionales para coadyuvar en la reducción de problemas de salud que padece en general la población nacional.
Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo “H”.
El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605.
Para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, en 1990 se implementó un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo H, para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas. El programa “H” es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos.
La norma completa la encuentra en
Conteste las preguntas siguientes y pruebe su conocimiento sobre la Norma oficial, encuentre las respuestas al final del las preguntas:
- Se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
- a) Contaminación
- b) Contaminación cruzada
- c) Contaminación de procesos
2. Es el reconocimiento que otorga la secretaria de Turismo a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estándares de higiene.
- a) Distintivo H
- b) NMX 605-F-605
- c) Certificado de inocuidad
3. Procedimiento que tiene como finalidad desplazar los alimentos conforme a su fecha de entrada, elaboración, y/o caducidad.
- a) Proceso
- b) Escamoche
- c) PEPS
4. ¿Cuál es la zona de peligro de la temperatura para productos potencialmente peligrosos?
- a)>4°C <60°C
- b)>10°C<50 °C
- c)<2°C<70°C
5. ¿Cómo debe llevarse a cabo la descongelación de los alimentos?
- a) Refrigeración
- b) Cocción
- c) Microondas
- d) Todas las anteriores
6. En cada área de preparación de alimentos se debe contar con:
- a) Bote de basura
- b) Salida de emergencia
- c) Estación de lavado de manos
7. Periodicidad con la cual deben realizarse análisis clínicos al personal que manipula alimentos:
- a)3 meses
- b)6 meses
- c)12 meses
8. ¿Temperatura máxima a la que se recomienda que se mantengan los equipos de refrigeración?
- a) 2 °C
- b) 4 °C
- c) 6°C
9.¿Con que periodicidad debe realizarse la toma de temperatura de alimentos refrigerados?
- a)1 Vez por turno
- b) 3 veces por turno
- c) 5 veces por día
10. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción que se recomienda para los alimentos?
- a) 65°C por 10 segundos
- b) 63°C por 15 segundos
- c) 70 °C por 15 segundos
11.- En cada área de preparación de alimentos se debe contar con una estación exclusiva para el lavado y desinfección de manos con:
- a) Toalla desechable o secadora de aire
- b) Agua corriente, lavabo, jabón antibacterial líquido
- c) Cepillo en solución desinfectante
- d) Bote para basura provisto de una bolsa de plástico, con tapa oscilante o de
pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación - e) Los lavabos y dispensadores de toallas de papel cuenten con dispositivos que eviten la contaminación de las manos
- f) Todas las anteriores
12.- Todo el personal debe lavarse las manos:
- a) Antes de comenzar labores
- b) Manipular alimentos y vajilla limpia
- c) Después de: ausentarse del área de trabajo
- d) Después de manipular basura, sonarse la nariz, toser, rascarse,
- e) Después de saludar de mano
- f) Después de ir al baño,
- g) Después de manipular dinero o alimentos crudos, tocar las perillas, puertas o equipo sucio
- h) Después de cualquier situación que implique contaminación
- i) Todas las anteriores
13.- En el área de preparación de alimentos:
- a) Se recomienda el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno
- b) Se permiteel uso de cebos con anticoagulantes
- c) Se permite el uso de eliminadores de insectos de choque eléctrico o similar
- d) Ninguna de las anteriores
14.- Se recomienda, que los equipos de congelación usados para carnes se mantengan a una temperatura de:
- a) -10ºC o inferior
- b) -15ºC o inferiores
- c) – 20 ºC o inferiores
- d) -25ºC o inferiores
Respuestas: 1) b, 2) a, 3) c, 4) a, 5) d, 6) c, 7) b, 8) a, 9) a,10) b, 11) f, 12) i, 13) d, 14) c
