Para entender el tema de matriz láctea, primero es necesario entender el concepto de «Matriz alimentaria», referido al conjunto de nutrientes que componen un alimento, y a la interacción que esos nutrientes forman entre sí. Cuando se habla de matriz alimentaria, se hace especial énfasis en el alimento total y no en sus propiedades particulares.
Este enfoque ha cambiado la forma de estudiar los efectos de la alimentación sobre ciertas enfermedades. En el caso de productos lácteos, comúnmente se ha estudiado su papel en la aparición de algunas enfermedades por contener cantidades excesivas de algunos nutrientes, como por ejemplo de grasa saturada.
Esto ha causado en muchas personas el miedo de consumir este tipo de productos, hasta el grado de clasificarlos como malos y de evitar a toda costa su consumo. La matriz alimentaria nos puede ayudar a entender las relaciones entre los nutrientes de los lácteos y cómo estas pueden afectar su disponibilidad y digestibilidad.
Los lácteos están conformados por lactosa, grasa, proteínas solubles, minerales como el calcio, magnesio, fósforo y de vitaminas como la B1, B2, B6 y B12. La composición varía dependiendo del lácteo, por ejemplo la leche entera presenta una cantidad aproximada de 3.1 g de proteína por 100 g de producto, el yogurt 3.5 g de proteína y la mantequilla 0.9 g.
Diversos estudios han mostrado que el consumo de lácteos, ya sea en dietas con restricción o sin restricción energética, puede ayudar a la disminución de grasa corporal por su contenido de proteínas y de calcio. Un punto importante a tener en cuenta es el tipo de lácteo que se consume, ya que no todos presentan la misma composición.
Algunos estudios han relacionado el consumo de ácidos grasos saturados de los lácteos con el riesgo cardiovascular, y otros han mostrado que debido a su composición de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, el riesgo cardiovascular disminuye. Efectos positivos se han visto del consumo de lácteos sobre el riesgo de osteoporosis.
En un ensayo controlado aleatorio donde se dieron 4 productos lácteos diferentes (queso cheddar, queso homogeneizado, aislado de caseína miscelar con nata y un gel con adición de glucano delta-lactona) con una composición nutrimental similar, se observó que los niveles de triglicéridos posprandiales aumentaron más después de consumir el gel, en comparación con el consumo de los quesos.
El enfoque de un solo nutriente puede limitar el entendimiento de porqué un alimento, aunque sea del mismo grupo, parece ser más saludable que otro. La leche, el queso, el yogurt y la mantequilla tienen matrices lácteas diferentes. Su textura y parámetros fisicoquímicos y estructurales (relación proteínas:lípidos, fermentación etc.) no son iguales, por lo que no tienen necesariamente los mismos efectos fisiológicos sobre el organismo.
Referencias:
