La mala alimentación, se refiere a la deficiencia o exceso y/o desequilibrio en la ingesta de energía o nutrientes de una persona. Estudios indican que la dependencia excesiva de los tres principales cultivos (trigo, arroz y maíz) y elecciones dietéticas inadecuadas pueden ser factores que contribuyan a la desnutrición. Se ha sugerido que complementar la dieta con cultivos de leguminosas puede ser beneficioso.
Las legumbres son ricas en macronutrientes y micronutrientes, sus costos de producción son más económicos y tiene adaptabilidad en muchos entornos. La soya es una de las leguminosas más cultivada en las últimas tres décadas y es una de las fuentes más económicas de proteína y se considera un buen sustituto de la proteína animal, ya que contiene aminoácidos esenciales, incluida la lisina, que es baja en otros cultivos básicos como son los cereales.
La soya puede utilizarse en la preparación de diversos tipos de alimentos y consumirse en diferentes etapas de maduración, como son la etapa de germinación, vegetal y madura. La soya madura se cosecha seca y se procesa en alimentos a base de soya (tofu, salsa de soya, leche de soya, etc). En cambio, la soya vegetal, conocida como Maodou en China y Edamame en Japón, se cosecha en la etapa inmadura cuando la semilla llena el 80–90 % de la cavidad de la vaina. La semilla de soya madura se procesa principalmente antes del consumo, lo que puede provocar la pérdida de nutrientes. La soya vegetal se consume como semilla entera como snack o verdura con una breve cocción. Por lo tanto, los tiempos de cocción más cortos y el consumo de la semilla entera de maodou pueden limitar significativamente las pérdidas nutricionales, lo que sugiere la importancia de maodou si se incorpora a la dieta. A pesar de esto, la producción de maodou constituye menos del 2 % de la producción mundial de soja.
Dentro de un estudio publicado en Nutrition and Food Science Technology en su edición de enero del 2023, se analizó la composición nutricional de 12 cultivares de soya en etapa madura y etapa vegetal, además se realizó un análisis de RNA durante el desarrollo de la semilla centrándose en las enzimas de biosíntesis clave para las características de calidad. Los resultados mostraron que 100 gr de soya vegetal contenían 66.54 % de humedad, 13.49 % de proteína, 7.81 % de ácidos grasos, 2.47 % de azúcar soluble y abundante contenido de minerales y micronutrientes, incluidos el folato y carotenoides. Comparando la soya vegetal y la madura, se determinó que la vegetal tiene de dos a seis veces mayor contenido de folato, tocoferol y carotenoides. En el análisis de correlación de los rasgos de calidad en ambas etapas se encontró que la proteína solo se correlacionó positivamente con el zinc en la etapa vegetal, pero se correlacionó negativamente con el tocoferol total y el ácido graso total en la etapa madura.
