La acrilamida no se encuentra en alimentos crudos, ni en los que se hierven o se tratan de forma no térmica; se forma durante el proceso de calentamiento, por la reacción de Maillard. La acrilamida se considera un neurotóxico acumulativo en humanos y animales.
Debido a que la formación de acrilamida está relacionada con la reacción de Maillard, se puede pensar en manipular esta reacción para disminuir la formación de acrilamida. Además es posible controlar las condiciones de procesamiento, como el tiempo y la temperatura, e incluir algunos tratamientos como remojo y escaldado.
Las altas temperaturas (>120 °C) y el bajo contenido de humedad son aspectos clave que favorecen la formación de acrilamida en los alimentos. Se ha observado que en las papas los azúcares reductores son factores importantes para la formación del compuesto, mientras que en los cereales es la asparagina.
La acrilamida puede ser excretada del cuerpo si se procesa a través del CYP450 y se convierte en glicidamida, o si se une al antioxidante glutatión que contiene azufre. Sin embargo, es importante considerar que las vías metabólicas pueden sobrecargar su capacidad de desintoxicación.
Para evitar eso, se cree que es posible aumentar los niveles de glutatión a través del consumo de alimentos. Los alimentos ricos en azufre incluyen cebollas, ajo y verduras crucíferas. La cisteína es un sustrato utilizado en la síntesis de glutatión, se puede encontrar en cebollas, ajo, verduras crucíferas y pimiento rojo.
En las papas, se pueden seleccionar variedades con bajo contenido de azúcares reductores, por ejemplo las modificadas genéticamente. En un estudio donde se silenció el gen de la asparagina sintetasa-1, se observaron niveles más bajos de asparagina en la papa, disminuyendo la formación de acrilamida en un 52 a 78% cuando se exponían al calor.
Conforme crece la papa, el contenido de azúcares reductores va disminuyendo, por lo que es recomendable cosechar hasta que haya alcanzado su máximo crecimiento. Los climas cálidos (>25 °C) y fríos (por debajo de 8 °C) favorecen el aumento del contenido de azúcar en las papas, por lo que la temperatura de crecimiento recomendada es de 15 a 20 °C.
La temperatura de almacenamiento también es importante. Cuando se almacenan por debajo de 8 °C se aumenta el contenido del azúcar reductor, logrando mayores cantidades de acrilamida al momento de la fritura. Lo ideal es almacenar los tubérculos a una temperatura de entre 8 y 12 °C.
Se ha observado que algunos productos bioactivos extraídos de plantas, como el extracto de romero agregado a la masa de trigo, puede reducir la formación de acrilamida. No se observaron efectos del extracto de semilla de uva sobre la reducción de formación de acrilamida en productos horneados.
La adición de vitaminas, como vitamina C y B1 han demostrado reducir la formación de acrilamida en más del 60%. Sumergir los cortes de papa en ácido cítrico al 2% por una hora antes de freírlas puede disminuir la formación de acrilamida, pero existe preocupación por el sabor ácido resultante.
Otras técnicas muy fáciles y útiles son el remojo y el escaldado, las cuales han demostrado reducir la formación de acrilamida, debido a que reducen el contenido de azúcares reductores como la glucosa, y de aminoácidos.
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