El uso de calor para cocinar los alimentos es una práctica muy antigua que proporciona seguridad microbiológica, calidad nutricional y algunas propiedades sensoriales como color, textura y sabor. Sin embargo, también induce reacciones químicas responsables de la formación de algunas sustancias tóxicas, como la acrilamida.
Esta sustancia se usaba en la industria para la producción de plásticos, pegamento, papel, componentes del humo de cigarro y para el tratamiento de aguas residuales. En 2002, la Administración Nacional de Alimentos de Suecia (SNFA) detectó acrilamida en una gran cantidad de alimentos, especialmente en los altos en carbohidratos y bajos en proteínas.
La acrilamida no se encuentra en alimentos crudos, ni en los que se hierven o se tratan de forma no térmica; se forma durante el proceso de calentamiento, por la reacción de Maillard (serie de reacciones no enzimáticas, donde los azúcares reductores (glucosa y fructosa) se condensan con aminoácidos como asparagina).
Esas reacciones son responsables del característico color café, textura y sabor de los alimentos horneados, fritos o tostados. Entre más oscuro es el color del alimento, podemos pensar que hay más acrilamida. En las personas que fuman, el humo de tabaco es una fuente muy importante de exposición.
La agencia internacional para la investigación del cáncer designó a la acrilamida como probable carcinógeno. Debido a su bajo peso molecular, puede distribuirse fácilmente a través de los tejidos. Se ha relacionado con el cáncer colorrectal, de mama, ovario, endometrio y próstata.
Los alimentos que más contribuyen al consumo total de acrilamida son las papas fritas, el café, la bollería y las galletas dulces. Se ha sugerido en estudios in vivo que también puede existir exposición endógena, por el estrés oxidativo.
Niveles de acrilamida en grupos de alimentos
Referencias:
- https://www.mdpi.com/2072-6643/16/6/836
- https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1091581820902405?url_ver=Z39.88-2003&rfr_id=ori:rid:crossref.org&rfr_dat=cr_pub%20%200pubmed
- https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2019.1588222
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