CHICATAS: La demanda se incrementa al solicitarlas chefs y entusiastas de su sabor
Chicata es el nombre con que se conoce comúnmente a la hormiga » Atta mexicana L» un insecto que muchos chefs consideran un manjar. Tras la primera gran lluvia del año, alrededor de junio y julio las chicatanas salen de sus hormigueros. Se encuentran en estados como: Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Guanajuato, Puebla, Morelos y Estado de México. El momento en que las chicatanas salen de sus hormigueros es el indicador de que se inicia en firme la temporada de lluvias.
Los insectos son capturadas durante su vuelo nupcial, tienen alas, por lo que se observan por todas partes, pero sólo por un tiempo muy corto, uno o dos días y luego regresan a sus hormigueros a seguir su ciclo de desarrollo. Ya no volverán a verse hasta el próximo año.
Se capturan y consumen desde tiempo prehispánicos. Se recogen de una por una, para que no se revuelvan con basura, piedras o zánganos. Actualmente se recogen con una bolsa de plástico con un poco de agua. Así se impide que las chicatanas se peguen y también evita que se escapen al momento de abrir la bolsa para capturar más.
La preparación tradicional es tostando las hormigas en el comal. Luego se tuestan hojas de aguacate y «chile de árbol» y se añaden todos los ingredientes a un molcajete con un poco de ajo crudo, para preparar una salsa.
El estudio bromatológico muestra que tienen un alto contenido proteico; aminoácidos tales como la lisina, leucina, isoleucina, metionina, valina,
fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano, histidina; ácidos grasos como ácido cáprico, láurico, palmítico, oleico, esteárico, linoleico y linolénico; minerales como sodio, potasio, calcio y zinc.
Al igual que otros insectos de nuestra gastronomía ancestral, la chicatana ha ganado terreno en las grandes cocinas de México. El restaurante Rosetta, de la chef Elena Reygadas, ofrece mantequilla con hormiga chicatana y pan de centeno.
Como todo producto que se somete a la voracidad del mercado, la chicatana está amenazada de extinción. No existen criaderos porque replicar su ciclo vital es muy complicado. Sin duda es curioso que diversos chefs, pobladores que la han consumido desde niños y turistas coincidan en su excelente sabor. https://goula.lat/chicatana-el-delicioso-insecto-mexicano-que-se-recolecta-solo-un-dia-al-ano/
