La leche, al contener una equilibrada cantidad de proteínas, aminoácidos, lípidos, vitaminas y minerales, se considera un excelente alimento. En los últimos años han surgido productos a base de agua derivados de fuentes vegetales, como granos, legumbres, nueces y semillas, que se presentan como una alternativa pensando en el bienestar animal y la sostenibilidad ambiental.
Con el objetivo de replicar las cualidades sensoriales y nutricionales de la leche de vaca, las alternativas a la leche de origen vegetal (PBMAs por sus siglas en inglés) requieren un procesamiento industrial, que generalmente consiste en remojar y moler la materia prima vegetal para liberar aceites y proteínas, agregando emulsionantes y agentes espesantes, así como nutrientes para compensar su bajo contenido al comparar con la leche de vaca.
Los tratamientos térmicos son necesarios para aumentar la seguridad del producto al reducir el crecimiento de microorganismos, sin embargo, también favorecen cambios químicos y modificaciones en las proteínas con efectos en el valor nutricional, un ejemplo de esto es la reacción de Maillard, que ocurre entre azúcares y aminoácidos.
Al comparar con la leche de vaca, se encontró que las bebidas de avena (excepto la avena al 3.5%) tenían una mayor cantidad de carbohidratos y las bebidas a base de soya y almendras tienen un nivel más bajo de carbohidratos.
Debido a la alta concentración de almidón de las PBMAs, se debe aplicar hidrólisis enzimática para su degradación, ya que con la aplicación de calor el líquido se gelatiniza y su alta viscosidad no es aceptable para el consumidor. Otro proceso usado es la germinación natural, capaz de activar enzimas (proteasas y amilasas) que pueden aumentar los monosacáridos libres y aminoácidos.
Una bebida mixta mostró una cantidad similar de proteínas que la de la leche de vaca, mientras que la de soya mostró niveles más altos. En general, la cantidad de aminoácidos esenciales es limitada en las proteínas de origen vegetal al compararlas con la proteína animal.
La furosina, un marcador de las primeras etapas de la reacción de Maillard, se encontró en mayor cantidad en la leche de vaca al compararla con PBMAs. La bebida de avena al 1.9% tenía la mayor concentración de furosina entre las bebidas de origen vegetal. Es importante considerar que mientras más avanza la reacción de Maillard, los compuestos tienden a degradarse.
Investigación original:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924014881?via%3Dihub
