Existen diversas opciones de aceites vegetales para emplear en la cocina, ya sea como aderezos para ensaladas o para una cocción que requiera una fuente de grasa.
El aceite de oliva es uno de los aceites más utilizados, es un pilar de la dieta mediterránea, se elabora a partir de aceitunas prensadas o centrifugadas. Se utiliza para aderezar y para cocinar diferentes platillos. Sus propiedades benéficas han sido comprobadas por diversos estudios científicos.
Este aceite está constituido principalmente por el ácido oleico (ácido graso monoinsaturado). Contiene una gran cantidad de microconstituyentes lipofílicos, entre ellos, fitoesteroles, escualeno, tocoferoles (Vitamina E), compuestos fenólicos, derivados del ácido terpénico. El aceite de oliva virgen tiene cantidades sustancialmente más altas de polifenoles que los aceites de oliva refinados. Los compuestos fenólicos del aceite de oliva son principalmente glúcidos (p. ej., oleuropeína), alcoholes y fenoles (por ej.tirosol, hidroxitirosol) y también flavonoides. (1)
La pulpa de las aceitunas contiene entre un 2 y un 3 % de sustancias fenólicas en forma de glucósidos y ésteres. En el aceite de oliva, el contenido de polifenoles oscila entre 50 y 1000 mg/kg, la cantidad depende de los factores agronómicos, la madurez de las aceitunas, así como de la tecnología de extracción, junto con los procesos de almacenamiento o envasado. (1)
El aceite de oliva se clasifica según el método de extracción y su procesamiento posterior, en: Aceite de oliva virgen extra: es el de mayor categoría. Obtenido directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos, contiene el mayor nivel de polifenoles. (1)
Aceite de oliva virgen: similar al anterior, de buena calidad, pero algo inferior que la calidad extra.
Aceite de oliva: resulta de mezclar aceites vírgenes (naturales) como los anteriores, con otros que han necesitado refinado.
Aceite de oliva refinado: se somete a un refinado. El aceite de oliva refinado es pobre en polifenoles, fitoesteroles y otros ingredientes naturales de bajo peso molecular.
Aceite de orujo de oliva. Constituido por una mezcla de aceite procedente del tratamiento del producto que queda tras la extracción del aceite de oliva (orujos) y de aceite de oliva virgen.
Para evaluar las propiedades benéficas de los polifenoles del aceite de oliva sobre el perfil lipídico y la oxidación, se han llevado a cabo diversos estudios, entre ellos el estudio Effect of Olive Oil Consumption on Oxidative Damage in European Populations (EUROLIVE) Study. Este proyecto demostró que el consumo de aceite de oliva rico en polifenoles disminuyó las concentraciones plasmáticas de colesterol en lipoproteínas de baja densidad (LDL) y también redujo su su aterogenicidad. (3)
En una etapa anterior del mismo estudio, se observó que los polifenoles del aceite de oliva inducían cambios en la composición de las LDL, aumentando su contenido ácido oleico, de vitamina E y de compuestos fenólicos. (3)
Los estudios también mostraron que el consumo de aceite de oliva extra virgen, rico en polifenoles, disminuyó la concentración plasmática de colesterol en lipoproteínas de baja densidad (LDL) en hombres jóvenes sanos, al ingerir una cantidad de 25ml/día durante un período de 3 semanas. (4)
Los compuestos fenólicos del aceite de oliva, como la oleuropeína y su metabolito, el hidroxitirosol, tienen una poderosa actividad antioxidante, que podría ser responsable de algunas de las actividades antiinflamatoria del aceite de oliva. También se ha estudiado la capacidad de la oleuropeína para disminuir la presión arterial, un estudio reciente proporcionó información sobre el mecanismo de acción, al encontrar que la oleuropeína protege al hipotálamo del estrés oxidativo al mejorar la función mitocondrial a través de la activación de la vía de señalización mediada por Nrf2. (5)
Recientemente, se ha atribuido una actividad quimiopreventiva a los alcoholes fenólicos contenidos en el aceite como: hidroxitirosol (3,4-dihidroxifeniletanol: 3,4-DHPEA) y tirosol (p-hidroxifeniletanol: p-HPEA), y sus secoiridoides derivados 3,4-DHPEA-EA (aglicona de oleuropeína), p-HPEA-EA (aglicona de ligastrosido), 3,4-DHPEA-EDA, p-HPEA-EDA (oleocantal).(5)
En las especies de olivo se encuentra un alto grado de variabilidad en su contenido de tocoferoles (Vitamina E). el contenido y la composición de tocoferoles depende del cultivar y, en menor medida, del clima del año y la etapa de maduración de la fruta. En promedio cada 25 ml de aceite de olivo contiene 12.5 mg de tocoferoles. El papel de la vitamina E es como agente antioxidante que limita la peroxidación lipídica en las membranas celulares y elimina las especies reactivas de oxígeno, protegiendo los tejidos del daño oxidativo consecuente. (2)
